Produção artesanal de farinha de mandioca

Produção artesanal de farinha de mandioca

Farinha de mandioca produzida na Oca em Alto Paraíso de Goiás. Abaixo você pode acompanhar as várias etapas do processo.

Mandioca

A farinha pode ser tanto produzida com mandiocas mansas (macaxeira) como bravas. As diferenças entre elas são: a concentração de ácido cianídrico - pode chegar a matar grandes animais; e a produtividade - variedades bravas são mais produtivas. Baixas concentrações são toleradas e são facilmente evaporadas durante o cozimento (mandioca mansa ou macaxeira) já que o ácido cianídrico é volátil. Altas concentrações precisam de mais tempo e/ou mais calor para evaporarem do que simples cozimento (a mandioca brava).

A mandioca tem sua época certa de ser colhida, quando a raiz já está crescida - dependendo da variedade, da fertilidade e do clima, ela pode boa dentro de poucos meses até alguns anos - e quando ela não está vegetando (quando ela "enxuga"), assim ela cozinha rápido e desmancha.

O processo de produção de farinha aceita mandioca de menor qualidade do que a de mesa.

Arrancando mandiocas

Algumas mandiocas crescem muito!

Descascar e lavar

Para fazer se fazer farinha se pode tirar apenas a casca, deixando a entrecasca. A produção é maior, mas de menor qualidade. A entrecasca dá uma cor mais escura para a farinha.

Em seguida a mandioca é lavada, com uma escova para retirar a terra.

Mandioca lavada

Ralar

A mandioca lavada é levada para ser ralada. Existem diversos modos de ralar a mandioca artesanalmente: usando um tronco jovem de Angico; um ralador de metal; um ralador de tambor, um desintegrador, etc.

Usando um ralador de metal

Massa ralada

Lavar a massa para extrair o polvilho

A massa da mandioca ralada é depois lavada para extrair o polvilho (amido puro) da mandioca. Esse é um processo que não obrigatório, mas é comumente feito pois o polvilho é um produto de bom preço e muito apreciado. A farinha feita com a massa "integral" é muito mais rica, mais "liguenta". Quanto mais a massa é lavada - o processo pode ser repetido diversas vezes - mais a farinha resultante vai ficar seca e pobre. O processo normal fica entre esses dois extremos.

Presagem da massa

A massa passa em seguida para a prensagem, para retirar o máximo de umidade da massa ficando mais fácil o processo posterior de secagem.

Existem diversos modos de prensas: com pesos, hidraulilcas, o tipiti indígena, etc.

Colocando os sacos na prensa

Secagem

Na fase seguinte a massa é passada numa peneira grossa para facilitar o processo de secagem e resultar numa farinha mais fina. A parte que não passa na peneira, chamada de crueira, pode ser dada aos animais, ser usada diretamente em receitas ou voltar ao desintegrador para ser ralado novamente.

Em seguida a massa solta é colocado no forno para secagem. O forno pode ser feito de chapa de ferro - redondo, retangular - ou mesmo de lajes de pedra juntadas com barro. O calor normalmente é provido por lenha colocada debaixo da chapa. A massa pode ser mexida por pás mecanicas ou manualmente. Essa é a fase que exige maior experiência e atenção pois são muitos os detalhes para um processo bem sucedido: intensidade do fogo, rapidez no mexer, a quantidade de massa por lote, o ponto certo da farinha, etc.

Forno de Farinha a Lenha

Farinha

A farinha está pronta! É só esfriar e ensacar.

Farinha de mandioca pronta

Fonte: www.agrofloresta.net.

Farinha de Mandioca

A raiz da mandioca brava é arrancada e levada e levada da roça à Casa da Farinha em samburás (cestos feitos de cipó ou taquara).

Começa então o trabalho feminino de raspar a mandioca, tirar aquela espécie de casca cor de terra. Depois de raspada a mandioca é entregue à raladeira. Os homens movem o ralador e a mulher vai enfiando a mandioca cautelosamente no caititu.

A mandioca ralada vai caindo no cocho. Depois é imprensada no tipiti (cesto ou paneiro), para retirar um líquido venenoso chamado manipuera (ácido cianínidrico).

Existem diversas prensas, as roscas de sem fim (as de arataca, as de arrochador) que comprimem o tipiti, tirando o líquido.

O líquido decantado dá a goma do polvilho e o polvilho é usado também na alimentação (biscoitos, sequilhos de polvilho...)

Os blocos de massa de mandioca retirados da prensa são desfeitos e passados numa urupemba (peneira), deixando a massa pronta para ir ao forno. Algumas pessoas preferem deixar a massa "dormir" antes de ir para o forno, para ficar mais saborosa. Outras torram-na no mesmo dia e está pronta a farinha de mandioca.

A farinha de mandioca é usada como alimentação básica de muitos nordestinos.

Muitos pratos brasileiros também ficam mais saborosos com a farinha.

A farofa feita com manteiga (farofa de manteiga) e a farofa com azeite de dendê (farofa amarela) estão presentes em muitas mesas brasileiras.

Quando se fala em Pernambuco logo se pensa em canaviais e engenhos. Entretanto, muitos se esquecem da Casa da farinha.

A Casa da Farinha ajudou a fixar o homem à terra, transformando a mandioca num importante alimento.

Foi com o índio que o português aprendeu a usar a mandioca. Os índios faziam bijus de mandioca (espécie de bolo), que ainda são muito apreciados no Nordeste.

Os portugueses aproveitaram os elementos da maquinaria da uva ou da azeitona criando a Casa da Farinha.

Na Casa da Farinha os trabalhadores se reúnem após a colheita de mandioca, para o preparo da farinha - é a farinhada. Para a farinhada há uma espécie de mutirão, do qual participam as pessoas da família, os compadres, os vizinhos.

A Casa da Farinha normalmente é alugada. Tal processo lembra o tipo medieval de moinho senhorial. O fazendeiro recebe um pagamento proporcional ao que foi produzido.

 Fonte: www.terrabrasileira.net